In der TCM unterscheiden wir bei den Koch-Methoden die zwei Varianten yinisierend und yangisierend. Yangisierend bedeutet die wärmende Wirkung zu verstärken, wie z.B. durch anrösten oder lang kochen. Yinisierend bedeutet die erfrischend, kühlende Wirkung zu verstärken und dazu gehört auch das sogenannte "kalt kochen".
Was ist mit kalt kochen gemeint?
Eine kalte "Koch"-Methode ist das fermentieren. Die Mikroorganismen (Laktobazillen, etc.) sorgen dafür, dass Lebensmittel bekömmlicher werden bzw. reifen können, z.B. Buttermilch, Joghurt oder auch Sauergemüse, Sauerkraut oder Kimchi. Letzteres steht in Asien fast täglich auf dem Speiseplan, weil sich die Asiaten der gesundheitsfördernden Wirkung sehr bewusst sind.
Eine weitere kalte Koch-Methode ist die Verwendung von Säure, z.B. Zitronensaft. Eine klassische Zubereitung ist Ceviche, ich kenne und liebe diese Speise aus meiner Zeit in Mexiko - es ist quasi kalt gekochter Fisch. Die Säure von Limetten- oder Zitronensaft denaturiert die Eiweiß-Struktur vom Fisch und macht ihn noch bekömmlicher. Außerdem ist das wunderbar erfrischend - ich liebe Ceviche im Sommer. Hier mein derzeitiges Lieblings-Rezept:
Ceviche vom Alpenlachs/Bergforelle - geht auch vom Zander, Forelle, Lachsforelle⠀
2 Portionen⠀
1 Filet vom Alpenlachs oder von der Bergforelle⠀Saft einer Zitrone oder Limette⠀1 rote Zwiebel oder 1 Frühlingszwiebel⠀2 Pfirsiche oder Nektarinen⠀Frische Kräuter nach Wahl, z.B. Minze, Petersilie, Dille, Koriander⠀Chili nach Geschmack⠀Olivenöl⠀Salz, Pfeffer⠀⠀Fischfilet häuten, Gräten entfernen und grob würfeln. Fischstücke mit Zitronensaft in einer Schüssel vermengen und kurz ziehen lassen.⠀Zwiebel und Kräuter fein hacken. Pfirsich in Stücke schneiden. ⠀Fisch mit restlichen Zutaten vermengen und gekühlt servieren.
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